Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых



страница1/3
Дата16.05.2015
Размер0.49 Mb.
ТипПояснительная записка
  1   2   3



ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА

ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ В СФЕРЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЗАВЕДУЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВОМ ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ

(НОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ)
Пояснительная записка
Образовательная программа повышения квалификации разработана специалистами управления образования администрации города Хабаровска, муниципального автономного учреждения «Центр развития образования» на основе типового учебного плана по профессии «Повар», с учетом реализуемых программ в территориях, участвующих в федеральном экспериментальном проекте по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях.

Программа предназначена для обучения лиц, занимающих должность «заведующий производством» школьной столовой.

В настоящее время особенно актуальным является создание условий обеспечения здоровья детей и подростков, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды через организацию рационального (здорового) питания.

На сегодняшний день в структуре школьного питания отмечено преобладание углеводов и недостаточное количество высококалорийных продуктов, горячее питание однообразно по ассортименту, набор продуктов ограничен, что не может обеспечить качественное сбалансированное питание с учетом физиологических норм потребности детей в пищевых веществах и энергии, что отражается на здоровье школьников. Остается низким охват горячим питанием. Эффективность разъяснительной работы среди родителей и учащихся о необходимости горячего питания также находится на низком уровне.

В значительной части пищеблоков школьных столовых оборудование устарело морально и физически. Это сдерживает применение энергосберегающих и других прогрессивных технологий приготовления пищи и форм обслуживания учащихся. Поэтому одной из важнейших задач является модернизация имеющегося оборудования и внедрение в производственный процесс нового современного высокотехнологического оборудования. В школьных столовых производственные процессы в основном выполняются вручную, поэтому назрела необходимость переоснащения их инновационным оборудованием. Внедрение новой техники и прогрессивной организации труда предоставит возможность существенно поднять экономическую эффективность работы школьных столовых. Увеличение технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний.

В предлагаемом плане в разделе «Общие сведения о машинах» рассматривается основное механическое, холодильное, тепловое, режущее, моечное оборудование, используемое в настоящее время благодаря своей надежности и быстроте в эксплуатации. Слушатели приобретут знания по устройству, принципу действия и правилам эксплуатации современного оборудования.

Рабочий учебный план повышения квалификации по новому оборудованию включает в себя теоретическое и практическое обучение на рабочих местах. Соотношение теоретических и практических занятий составляет 50:50. В ходе теоретических занятий слушатели знакомятся с классификациями машин, основными сведениями о машинах, изучают технические характеристики, правила эксплуатации. На практических занятиях слушатели будут выполнять работы с применением современного оборудования.

Цель курса: развитие профессиональных компетенций заведующих производством школьных столовых по организации работы на новом технологическом оборудовании.

Задачи курса:


  • формирование знаний по организации работы поваров на современном оборудовании, применяемом в школьных столовых;

  • овладение навыками составления необходимой документации (технологических карт, калькуляционных карточек и т.п.) для работы в переоснащенной школьной столовой.

По окончании курса у слушателей развиваются основные профессиональные компетенции, позволяющие:

  • организовать эффективную работу поваров школьных столовых, оснащенных новым высокотехнологичным оборудованием;

  • профессионально составлять рецептуру блюд, приготовляемых на современном оборудовании, технологические карты, калькуляцию;

  • уметь объяснить работникам столовой правила эксплуатации оборудования и технику безопасности, способы экономного расходования энергии;

  • знать законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности.

Итоговая аттестация может быть проведена в форме зачета (тестирова­ния, практическая часть курса – в форме презентаций) по всему содержанию курса.

Рассмотрено на заседании Экспертного

совета МАУ «Центр развития образования»

протокол № 4



от «_09_» _ сентября 2010 г.
Рабочий учебный план


№ п/п

Наименование тем

Недели

Всего часов

Ι.

Теоретическое обучение

36




36




Специальный цикл

36




36

1.1.

Экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях; основные направления его реализации

1




1

1.2.

Организация работы школьно-базовых столовых в рамках реализации проекта: возможные перспективы

1




1

1.3.

Нормативно-правовое регулирование организации питания обучающихся (федеральная, региональная нормативно-правовая база, локально-правовая база образовательного учреждения, санитарно-гигиенические требования к организации питания школьников)

4




4

1.4.

Общие и технологические сведения об оборудовании школьных столовых

1




1

1.5

Основные сведения о тепловом оборудовании

8




8

1.5.1

Пароконвектоматы

3




3

1.5.2

Растоечные шкафы

2




2

1.5.3

Пекарские шкафы

2




2

1.5.4

Плиты

1




1

1.6

Основные сведения о холодильном оборудовании

2




2

1.7

Моечное оборудование

1




1

1.8

Очистительное оборудование

2




2

1.9

Режущее оборудование

1




1

1.10

Месильно-перемешивающее оборудование

2




2

1.11

Дозировочно-формовочное оборудование

1




1

1.12

Весоизмерительное оборудование

1




1

1.13

Использование современного оборудования как фактор увеличения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции для школьного питания

2




2

1.14

Технология приготовления пищи на новом оборудовании

7




7

1.15

Новое меню школьных столовых

1




1

1.16

Основные организационные принципы оказания услуг питания (квалификационные требования, повышение квалификации работников школьных столовых)

1




1

II

Профессиональное обучение




32

32

2.1

Практическое обучение в школьно-базовых столовых с использованием современного оборудования




32

32

III

Зачет




4

4




Итого

36

36

72


СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
ТЕМА 1.1. Экспериментальный проект по совершенствованию орга­низации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях: ос­новные направления его реализации.

Слушатель должен:

иметь представление о путях и методах совершенствования организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

Ознакомление с федеральным экспериментальным проектом по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, механизмах его реализации.


ТЕМА 1.2. Организация работы школьно-базовых столовых в рамках реализации экспериментального проекта: возможные перспективы

Слушатель должен:

знать краткую характеристику школьно-базовой столовой, механизм ее работы и взаимодействия с другими школьными столовыми;

иметь представление об организации функционирования комбината школьного питания.

Помещения комбината, предполагаемая мощность комбината, единая централизованная структура комбината, производственные процессы, техноло­гические процессы, автоматизация системы контроля и учета критических про­изводственных параметров, перспективы развития комбината.


ТЕМА 1.3. Нормативно-правовое регулирование организации питания обучающихся

Слушатель должен:

знать основные постановления правительства Российской Федерации, федеральные региональные законы о совершенствовании организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях;

иметь представление об основных требованиях, рекомендациях органов здравоохранения, госсанэпидслужбы и органов образования, предъявляемых к питанию школьников.

Федеральные, региональные законы, методические рекомендации Минздрава РФ и РАМНа, постановления правительства Российской Федерации по совершенствованию орга­низации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, основные требования к локально-правовой базе образовательного учреждения, санитарно-гигиенические требования к организации питания школьников.


ТЕМА 1.4. Общие и технологические сведения об оборудовании школьных столовых

Слушатель должен:

знать классификацию технологических машин, понятие производитель­ности машины, определение мощности машины, основные узлы технологиче­ских машин;

иметь представление о материалах, применяемых для изготовления машин, требованиях к материалам и конструкциям машин.

Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины, требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин.


ТЕМА 1.5. Основные сведения о тепловом оборудовании

Слушатель должен:

знать классификацию теплового оборудования, устройство, специфику, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата, растоечных шкафов, пекарских шкафов, плит, материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования;

уметь эксплуатировать тепловое оборудование с соблюдением техники безопасности.

Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата.


ТЕМА 1.6. Основные сведения о холодильном оборудовании

Слушатель должен:

знать классификацию холодильного оборудования, устройство, правила эксплуатации и технические характеристики холодильного шкафа и камеры.

иметь представление о назначении, основных частях компрессорного холодильного оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного холодильной камеры. Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер.


ТЕМА 1.6. Основные сведения о холодильном оборудовании

Слушатель должен:

знать классификацию холодильного оборудования, устройство, правила эксплуатации и технические характеристики холодильного шкафа и камеры.

иметь представление о назначении, основных частях компрессорного холодильного оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного холодильной камеры Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер.



ТЕМА 1.7. Моечное оборудование

Слушатель должен:

знать основные типы, устройство и принцип действия машины для мытья овощей, основные приемы работы, правила техники безопасности; основные приемы работы посудомоечной машины, правила техники безопасности, типы моечных средств;

уметь эксплуатировать моечные машины с соблюдением правил техники безопасности.

Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей Принцип действия и конструкция моечной машины. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины Принципы действия и конструкция посудомоечной машины. Кинематическая и гидравличе­ская схемы. Эскизы моющих и ополаскивающих душей. Основные геометриче­ские параметры.


ТЕМА 1.8. Очистительное оборудование

Слушатель должен:

знать основные типы, устройство и принцип действия очистительных машин, основные приемы работы, правила техники безопасности.

иметь представление о назначении, основных частях очистительного оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация очистительного оборудования. Устройство очиститель­ных машин. Основные части и детали очистительных машин. Требования к конструкции очистительных машин.


ТЕМА 1.9. Режущее оборудование

Слушатель должен:

знать классификацию режущего оборудования; основные типы, устройство и принцип действия режущих машин, основные приемы работы, правила техники безопасности;

иметь представление о назначении, основных частях режущего оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация режущего оборудования. Назначение и основные части режущего оборудования. Материалы, применяемые для изготовления режущего оборудования.


ТЕМА 1.10. Месильно-перемешивающее оборудование

Слушатель должен:

знать классификацию месилъно-перемешивающего оборудования; основные типы, устройство и принципы его действия, основные приемы работы, правила техники безопасности;

иметь представление о назначении, основных частях месильно-перемешивающего оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация месильно-перемешивающего оборудования. Устройство месильно-перемешивающих машин, их основные части и детали. Общие требования к месильно-перемешивающим машинам.



ТЕМА 1.11. Дозировочно-формовочное оборудование

Слушатель должен:

знать классификацию дозировочно-формовочного оборудования; основные типы, устройство и принцип действия дозировочно-формовочных машин, основные приемы работы, правила техники безопасности;

иметь представление о назначении, основных частях дозировочно-формовочного оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация дозировочно-формовочного оборудования. Устройство дозировочно-формовочных машин. Основные части и детали дозировочно-формовочных машин. Требования к конструкции дозировочно-формовочных ма­шин. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики машины для формирования котлет. Правила эксплуатации. Технические характеристики. Требования к конструкции машины.


ТЕМА 1.12. Весоизмерительное оборудование

Слушатель должен:

знать классификацию весоизмерительного оборудования; устройство, принцип действия, правила эксплуатации весов, технические характеристики, возможные неисправности и способы их устранения;

иметь представление о назначении, основных частях весоизмерительного оборудования, правилах эксплуатации.

Классификация весоизмерительного оборудования. Устройство весоиз­мерительного оборудования. Основные части и детали весоизмерительного оборудования. Требования к конструкции. Сроки и правила проверки весов. Надзор и ответственность за весоизмерительное оборудование. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики электронных порционных, товарных весов, Требования к конструкции.


ТЕМА 1.13. Использование современного оборудования как фактор увеличения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции для школьного питания

Слушатель должен;

знать ассортимент блюд, изготавливаемых с применением современно­го оборудования.

уметь составлять рецептуру блюд, изготавливаемых на современном оборудовании, составлять технологические карты, калькуляцию.

Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, составление рецептур, технологических карт, калькуляционных карточек.


ТЕМА 1.14. Технология приготовления пищи на новом оборудовании

Слушатель должен:

знать характеристику работ по выполнению производственной программы, новые рецептуры и технологии приготовления блюд разной степени сложности, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд;

уметь поточность технологического процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.


ТЕМА 1.15. Новое меню школьных столовых

Слушатель должен:

знать меню рационов питания школьников для различных возрастных групп, меню свободного выбора блюд по предварительному заказу;

иметь представление о наименовании и составе блюд.

Наименования блюд, новые рецептуры, новые технологии приготовления блюд, признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов.


ТЕМА 1.16. Основные организационные принципы оказания услуг питания

Слушатель должен:

иметь представление о санитарных требованиях, предъявляемых к личной гигиене повара, квалификационные требования к повышению квалификации работников школьных столовых

Правила личной гигиены, необходимые документы, определяющие до­пуск к работе и повышению квалификации.



Тематический план и программа практического обучения на рабочих местах
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


п/п

Наименование тем

Всего часов



Выполнение работ с применением теплового оборудования

4



Выполнение работ с применением холодильного оборудования

2



Выполнение работ с применением моечного оборудования

2



Выполнение работ с применением очистительного оборудования

2



Выполнение работ с применением режущего оборудования

4



Выполнение работ с применением месильно-перемешивающего оборудования

4



Выполнение работ с применением дозировочно-формовочного оборудования

6



Выполнение работ с применением весоизмерительного оборудования

4



Выполнение работ с применением упаковочного оборудования

4



Итого

32


ПРОГРАММА
  1   2   3

Похожие:

Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconОб организации питания в школах г. Ижевска и итогах конкурса профессионального мастерства среди поваров школьных столовых
...
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconОсновные руководящие принципы развития школьной программы здорового питания
Целью настоящего документа является содействие защите и осуществлению пропаганды здорового питания посредством школ
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconПрограмма по формированию культуры здорового питания у детей и подростков
Формирование правильного питания, воспитание культуры питания в школе осуществляется на учебных занятиях и во внеклассной воспитательной...
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconПрограмма «Совершенствование работы школы по формированию культуры здорового питания на 2013-2016годы»
«Совершенствование работы школы по формированию культуры здорового питания на 2013-2016 годы»
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconОбразовательная программа повышения квалификации «Формирование универсальных учебных действий обучающихся в условиях информационно-образовательной среды школы»
Программа предназначена для повышения квалификации педагогов общеобразовательных учреждений различных предметных областей
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconПрограмма «Организация здорового питания обучающихся в моу синьковской сош №2»

Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconПрограмма повышения квалификации «современные подходы к преподаванию математики в системе федерального государственного образовательного стандарта»
Программа предназначена слушателям системы повышения квалификации: учителям математики образовательных учреждений
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconП/п Название программы повышения квалификации
База образовательных программ повышения квалификации в области информационных технологий и телекоммуникаций, реализуемых в вузах...
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconМетодические рекомендации по проведению непрерывного повышения квалификации педагогов г. Тобольска Для организованного проведения непрерывного повышения квалификации в 2013 году
Для организованного проведения непрерывного повышения квалификации в 2013 году лицам, ответственным в образовательном учреждении...
Программа повышения квалификации в сфере здорового питания заведующих производством школьных столовых iconПрограмма курсов повышения квалификации педагогических работников «Современные образовательные технологии как одно из условий реализации фгос по русскому языку и литературе»
Категория слушателей, на обучение которых рассчитана программа повышения квалификации (далее программа): учителя русского языка и...
Разместите кнопку на своём сайте:
docs.likenul.com


База данных защищена авторским правом ©docs.likenul.com 2015
обратиться к администрации
docs.likenul.com